Nye gjester

I kveld ble blomstene flyttet til bordet. Det skal nemlig ikke så mye til før et bord er mer enn nok pyntet med blomster. Ofte er det lurt å sette enkeltblomster i smale vaser, eller som her i flasker.

Vi liker veldig godt å være flere rundt bordet, og tar derfor gjerne imot gjester.

Jeg synes det er veldig gøy å hente ting fra skap og hyller å dekke bord uten å kjøpe noe nytt.

En deilig middag

Tidligere i sommer dro vi til Oslo for å spise middag. Vi er ikke lei oss for at førstevalget hadde tatt sommerferie, for andrevalget var helt supert.

Det er bare et sted som har denne utsikten - Egebergrestauranten.

Der kan man velge både à la carte og fra en meny satt sammen med 2-6 retter. Vi valgte en 5 retters meny.
Den kombinerte vi med en vinpakke, og fikk passe mye vin til hver rett.








Disse bildene jeg tok med telefonen yter maten ikke rettferdighet. Det så flott ut og smakte enda bedre. Når jeg får sånn mat satt foran meg så innser jeg at jeg har mye å lære når det gjelder å anrette maten på tallerken.

Til den sylta laksen fikk vi Roblin Sancerre, Sav. Blanc fra Frankrike. Til Hummersummen fikk vi Eberbach Riesling fra Tyskland. Til breiflabben drakk vi Chenin Blanch fra Sør Afrika, til fileten fikk vi en Pinot Noir fra Frankrike og til kokoskaken fikk vi en italiensk Birbet.

    

 

 

 

Vi har allerede snakket om å dra tilbake. 

 

 

Veldig godt

Allerede før jeg åpnet døra til matbutikken her om dagen visste jeg at det skulle bli lapskaus. Plutselig løp nesten tennene i vann. Poteter, gulrøtter, kålrot, sellerirot, persillerot og en purre. I kjøttdisken kostet en oksestek det samme som høyrygg, så da ble det steken - den er mye enklere å skjære opp.

 Fjerne sener og hinner.

 Skjær kjøttet i skiver på tvers av muskelfibrene.











Skjær skivene i strimler og biter.












   
Brun kjøttbitene raskt i varm panne. Jeg bruner aldri mer enn 1/2 kg kjøtt om gangen. Med for stor kjøttmengde om gangen blir panna for kald og kjøttet blir bare koke i sin egen kraft istedenfor å få en fin bruning. Ha kjøttet i en stor kjele, ha i vann og kraftbein. Jeg hadde god kraft i fryseren og trengte ikke ben denne gangen.

Også grønnsakene skjærer jeg opp etter samme prinsippet som kjøttet: skiver - strimler - biter.

Del potetene først i 2 og skjær dem i biter.

Gulrøttene deler jeg også i to og så på midten langsetter.De aller største deles i fire.












  

Del kålrot på midten og skjær i passe tykke skiver. Da er det lettere å ta av skallet.
Skyll skivene i rennende vann for å fjerne jordrester og evnt voks.


Persillerot skrelles som gulrot. Skjæres i tynne skiver langsetter, i strimler og biter.

 I pakka med persillerot lå bladene. De skylles godt, brettes sammen og surres med hyssing. Legg suppekvasten i kjelen og la den koke med.

Når lapskausen koker opp vil det danne seg et brunt skum. Det bør fjernes.

Ha i salt og pepper.

 Del sellerirot i skiver som kålrot og skrell skivene. Skyll dem godt. Del skivene en gang til, skjær i tnne strimler og små biter.

La lapskausen koke/trekke til 1 - 2 timer til alt er mørt.







Tilsett finsnittet purrer på slutten av koketiden. Da beholder purren den fine fargen.











Jeg brukte:
1,5 kg oksestek
nesten 3 kg poteter
1 kg gulrøtter
2 persillerot
1/2 sellerirot
1 purre
1 ss salt
1 ts pepper
5 l vann
Dessuten kraftben.

Fra jeg startet og til suppa kunne klare seg selv tok det 1,5 time. Det betyr at dette ikke er en middag for travle hverdager. Denne porsjonen blir ca 8-10 l lapskaus. Det skulle være nok til 14-16 iallefall. Frys bort i passe store plastbokser. Jeg bruker ikke isbokser lengre, for de er ikke laget for å tåle andre matvarer enn nettopp iskrem, men kjøper dertil egnet emballasje.

Vellykket middag

Det er stas når middagen glir slik jeg hadde tenkt. Det virker sikkert uoverkommelig for mange å lage seks retters middag. Noe av hemmeligheten er å velge mat som kan gjøres nesten ferdig og at det er få matvarer til hver rett.

      

1.Scampi med aspargesrisotte og balsamicocreme

2. Blomkål og safranshot med bacon

3.  Helstekt okse indrefilet, rødløkskompott, rosenkål, honningstekt persillerot og saus

         

4. Eplesorbet

5. Innbakt brie

6. Sjokoladefondant med vaniljeis og bær

Første rett kom på bordet 18.45 og den siste 22.30. Jeg satt tilbords og spiste, men hadde hjelp av 3 av de andre til å få tallerkener inn og ut. Mannen i huset ordnet med det som skulle i glassene. Bursdagsbarnet hadde selvfølgelig ingen oppgaver, bortsett fra å ha det hyggelig.

Et av de kritiske punktene en slik kveld er alt det brukte serviset som kommer inn på kjøkkenet. Det ble stablet så tett og systematisk, at kjøkkenbenken ikke virket overfylt.

Jeg skal legge alle oppskrifter i Mat i bestemorshage.



Synkronisering

Jeg sorterer fortsatt bilder. Blant annet fra noen store selskaper der flere fotograferer. Noen ganger (ofte) har jeg tatt på meg å organisere bildene. Det innbærer blant annet at bildene skal legges i riktig rekkefølge, altså kronologisk. Bildeprogrammet sorterer det lett selv. Problet ligger i at klokkene i fotoapparatene ikke er synkroniserte. Dermed ligger bildene i vill uorden.

Så neste gang det skal være selskap med potensielt flere fotografer her på gården, så skal kamerane vise samme tid. Da er det enkelt å endre navn på alle bildene fra 0001 og oppover. Da vil de alltid ligge i riktig rekkefølge. det er velog hyggelig å sende en DVD med bilder sammen med takkekort til alle gjestene.

Ellers skal dette bli til 6 retter for 14 personer. Det ser ikke så mye ut, men jeg har sjekket flere ganger. Ja, scampiene ligger i fryseren.

Jeg skal legge ut alle oppskrifter, og kjøreplan.

Møtemat

Da var det bare å forsyne seg. Brød og juice sto på den andre benken.

Jeg foretrekker vanligvis 2 skiver brød eller 2 halve rundstykker til formiddagsmat. Ostepai er så langt jeg kan strekke meg når det gjelder varm mat. Men til gjengjeld virker det som om min ostpai faller i smak også hos gjester.

Jeg har brukt en helt vanlig sukkerbrødform 30 cm.

Paideig:
250 g margarin
5 dl hvetemel
6 ss kaldt vann

Normalt skal iskald margarin smuldres i hvetemelet.
Jeg har margarin i en glassbolle og setter i mikrobølgeovnen slik at margarinet får majoneskonsistens. Så røres hvetemelet inn. Og vannet.

 Ha bakepapir i kakeforma. Legg papiret på bunnen og sett ringen oppå. Ikke klipp av papiret som stikker utenfor.

Pensle med olje eller smeltet margarin.

Legg deigen i forma. Deigen er ganske bløt, men ta litt hvetemel på fingertuppene så er det mulig å dytte den utover slik at den dekker bunnen og minst halvveis opp langs kantene.

Stikk med gaffel i bunnen. Stekes i 10 minutter ved 200 grader. Hvis bunnen blåser seg opp, la den bare synke ned av seg selv.

Fyll:
250 g bacon
1 liten purre
5 dl revet ost
2,5 dl matfløte
5 egg

Jeg kjøper bacon i stykker og skjærer i terninger som freses i stekepanne. Has i paibunnen. Finsnitt purre og ha i. Riv ost og ha i. Så langt kan paien forberedes evnetuelt dagen før.

Bland fløte og egg og hell over. Jeg setter forma på en stekeplate i tilfelle det renner eggeblanding ut av forma. Stekes ved 200 grader i ca 45 minutter.

Serveres med en god salat, dressing og salatsaus.

Jeg setter den ferdige paien på en kakerist noen minutter. Løsner ringen og setter paien på et fat. Da drar jeg vekk kakeformbunnen . Så løsner jeg forsiktig paien fra bakepapiret. Og det pleier å være lett å trekke det vekk mens jeg støtter med en stekespade.

Dette er 8 store eller 12 mindre porsjoner.

Virkelig høstsuppe

I går lagde jeg oksehalesuppe for første gang. Jeg bruker ofte oksehaler når jeg skal koke en god kraft, men jeg har ikke brukt oksehalekjøttet i suppe før. Det ble en kraftig høstsuppe.

Oppskriften fant jeg på dagbladet.no. Den  var beregnet på 4—6 personer. Jeg seksdoblet og da var det nok til 22. Med mer grønnaker hadde det holdt til minst 6 til.

1 ½ kg oksehaler
3 ss rapsolje (jeg brukte vanlig margarin. Jeg synes at det spruter mindre.=
4 gulrøtter
2 løk
3 fedd hvitløk
4 dl rødvin
vann
ca. 2 ts salt
nykvernet pepper
1 laurbærblad
1 ts tørket timian
1 ts rosmarin
2 skiver kålrot
2 skiver sellerirot
100 g bacon

Jeg kjøpte frosne oksehaler. De er delt i passe tykke skiver. Noen store matbutikker har det fast i frysedisken. Andre butikker må bestille.
Varm oljen i en gryte eller stekepanne, og brun alle kjøttbitene på sterk varme. Ta det porsjonsvis, slik at du greier å holde varmen i panna hele tiden. Ha bitene over i en stor gryte.

Skrell og del gulrøttene i skiver. Skrell løkene og del dem i båter. Grovhakk hvitløkfeddene. Ha alt dette i gryta, og hell over rødvin og nok vann til at det dekker. Ha i halvparten av saltet, godt med nykvernet pepper og resten av krydderiene. Sett på et lokk, og la det stå og småputre på plata i tre timene.
I mellomtiden renser du resten av grønnsakene og deler dem i fine terninger. Baconet deler du i mindre biter og bruner i en stekepanne.

I oppskriften går det fram at oksehalebitene skal være hele. Jeg synes det var mer hesiktsmessig å ta alle oksehalebitene ut av kjelen og skjære av kjøttet. Det er mye fett på oksehaler, det fjernet jeg også. 

Ha kjøttet og grønnsaker i kjelen og kok til grønnsakene er møre. Tilsett mer væske ved behov, avhengig av om du ønsker en kraftsuppe med grønnsaker og kjøtt i, eller grønnsaker og kjøtt med kraft. Smak til med salt og pepper og eventuelt litt mer av krydderurtene.

Det er ikke poteter i denne suppa. Dagbladet foreslo å servere kokt ris til.  Jeg serverte nybakte Tebirkes.

Vi skal varme opp restene til dagens middag. Det som er igjen da av deilig kraft skal jeg sile jeg av og koke den inn til sausbasis.

Fårikål, selvsagt

Det har begynt å lukte godt i huset allerede. Fårikålen er satt på. Jeg synes at den skal trekke lengre enn de 2-2,5 timene som er angitt i alle oppskrifter. Og skulle den bli ferdig før - så holder jeg den bare varm* fram til middag.

I dag har jeg laget av snaue 3 kg kjøtt. Jeg bruner så mye jeg får plass til i den store kjelen. Og legger i hodekål i store biter.Det er viktig at kålen er delt i store biter. Hvis den er delt for smått opp så koker den nesten helt bort.

Innimellom de første lagene med kål legger jeg resten av kjøttet som jeg stekte i en stekepanne. Jeg strør salt og hel pepper mellom lagene av kål. Og så helte jeg på 1 l kokende vann. Det er veldig mye vann i kålen så er det bedre å tilsette vann etterhvert, enn å få for mye kraft i den ferdige fårikålen.

Jeg har valgt en veldig stor kjele og det er god plass til kål. Alle oppskrifter angir like mye kjøtt og kål. Da synes jeg det blir for lite kål. I dag prøver jeg med dobbelt så mye kål. Skulle det bli for mye får jeg helle resten av kålen i komposten. 
* All mat som har vært varmebehandlet må enten holdes varm, over 60 grader, fram til servering, eller kjøles raskt ned og oppbevares kaldt før en ny oppvarming til servering. Les mer

Rapport kommer når vi har spist.

Og det har vi for en stund siden. Og det smakte alldeles fortreffelig. Vil nok anslå at riktig forhold mellom kjøtt og kål er 1 kg kjøtt og 1,5 kg kål.

Det er viktig å ikke røre i gryta, men mot slutten løftet jeg kjøttet forsiktig oppå kålen slik at all kålen også ble ordentlig kokt. Jeg vil tro at fårikålen kokte i drøyt 5 timer. Det betyr at hos oss smaker nykokt fårikål like godt som den "dagen etter". Nå er 4 porsjoner satt i fryseren for deilig hygge noen flere dager.

Potetene ble selvsagt knust i den deilige krafta.

Deilig dessert

Jeg er litt opptatt av at vi ikke nødvendigvis må bruke utenlandske ord når vi har fullgode norske. Når det gjelder Pannacotta så er det litt trist at Fløterand/Melkepudding/Fløtepudding har gått i glemmeboka.

Uansett - brudeparet ønsket seg Pannacotta og det fikk de.

Å kombinere med vanilje- og sitronsmaken med bingebærsaus, rips og sjokoladefromasj gir en fantastisk smaksopplevelse. Rent estetisk burde skjeene som sjokoladefromasjen ble tatt opp med vært dyppet i varmt vann.

Ripsen plukket jeg i fjor sommer. Den ble fryst på stekebrett og forsiktig løftet over en en stor plastbolle etterpå. Bollen ble satt i bunnen av fryseren for å være sikker på at ripsen ikke skulle bli skadet.

Grillbuffet

Bortsett fra at jeg glemte å sette fram en pen bolle til sausen (hjemmelaget bearnaise) så forløp hovedretten helt smertefritt. Alle okse og svinefiletene var forhåndstekt i stekeovn og bare varmet opp på grillene. Marinerte kyllingfileter, grillribbe og scampi ble servert nygrillet. Almadine-poteter var helstekt (stekeovn) og helt bakerst kan vi skimte bakte sjampinjong. Vi knekte av stilken og la i fetaost. Dette ble stekt i stekeovn og varmet opp på grillen.

Som tilbehør til grillmaten var det salatbord. En fantastisk god ferdigblandet, ellers plukk og bland selv.

75 porsjoner

Det gjelder å tunga rett i munnen når man skal gange opp oppskrifter. I dag brukte jeg 6 liter fløte.

Det ble til 75 porsjons Pannacotta. Jeg bruker telysestakene Galjei fra IKEA. 4 stk for 9 kroner.

Ja, noen var allerede satt i kjøleskapet da jeg tok bildet.

Jeg har rørt tinte bringebær og melis i matmølle. Nå skal alt sammen gnis gjennom en melsikt slik at steinene blir fjernet. (Det skal min svigerinne/brudens mor får gjøre litt senere.) Denne sausen skal fylles på toppe. Siden dette er et bryllup så legger jeg et sjokoladehjerte på toppen av sausen. Glasset settes på en tallerken og ved siden av legges 1 skje med sjokolademousse og 1 klase med rips.

Om dette er gøy. JA.

Middagsgjester

Det hender det kommer gjester til gårds. På onsdag ble dette satt på bordet.

Marinert ytrefilet av får
Rødvinssaus
Honningbakte rotgrønnsaker
Stekt sopp
Ostegratinerte poteter














Kjøttet er enkelt. Det kommer ferdig marinert og vakumpakket fra Gilde. "Svies" i tørr panne og stekes ved 90 grader til kjernetemperatur 60 grader. Legg kjøttet på rist over langpanne. Jeg hadde full ovn, det nok 5 timer. Pakkes i folie og skal hvile fram til servering. Kjøttet blir faktisk mørere når det får hvile lenge. Hvis det er blitt litt for kaldt kan det varmes i ca 10 min i stekeovnen eller på grillen.

Til sausen så skjæres hvitløk i skiver, sjalottløk i biter og purre i skiver. Fres alt mykt. Tilsett sukker (1 dl/6 personer) og la det smelte og bli gyldent. Ha i 2,5 dl rødvin/6 personer. La det koke inn. Dette tar ca 3 timer. Sil av løken. Tilsett sukkerkulør for å få ønsket farge. (Skal være mørk brun). Jevne event med litt maisennamel. Smak til med litt buljongpulver eller fond.

Potetene blir skrelt og skjært i skiver. Skal småkoke i matfløte med revet hvitløk og buljongpulver i ca 1 time. (Jeg bruker alltid Maggi suppebuljong.) Øs poteter og fløte over i porsjonsbeger eller i gratengformer og stek ved 200 grader i ca 30 min.

Grønnsaksblandingen består av gulrøtter, sellerirot, persillerot og rødløk. Alt skjæres i små terninger og legges i langpanne. Skjær noen reale skiver meierismør og legg over. Ringle honning over det hele. Bakes ved 200 grader i minst 45 min. (Kan stekes/kokes i stor kjele også - men da må det passes godt på.)

Jeg fjerner stilken fra soppen (brukes i grønnsaksblandingen. Hodene legges i langpanne. Legg litt smør og hvert hode og dryss litt pepper på hver. Stekes i stekeovn ved 250 grader i ca 15 min.

I siste øyeblikk freses sukkerertene et par min i litt olje i en varm gryte.

Fiskesuppe

I forrige uke kom det en innkjøpsliste på e-post fra sønnen i huset . Og jeg ante hva han hadde planlagt på en helt vanlig onsdag: hjemmelaget fiskesuppe.

1 hvitløk

3 vårløk

2 sjalottløk

100 g laks

100 g torsk

2 kamskjell/person

2 store scampi/person

1/2 nett blåskjell (vi var 3 tilbords. Hele nettet holder til 6)

1 matfløte

3 dl hvitvin

1 fiskebuljongterning (jeg vet det er litt juks)

Scampi og kamskjell må tine.

Skjær laks og ørret i biter og legg i dyp tallerken.

Løken finhakkes og surres i smør. Tilsett hvitvinen og la det koke nesten inn.

Ha i blåskjellene og litt vann (det blir væske av blåskjellene).

Tilsett fløten. Rør rundt. Ha i buljongterningen. Smak til med dill, timian,

Fres kamskjell og scampi raskt i smør i varm panne og legges i tallerkene.

Suppa er ferdig når blåskjellene har åpnet seg.

Øs suppa og blåskjell over fisken. Server umiddelbart.

Vi spiste Foccatia ved siden av og drakk en deilig hvitvin til.

Jeg var ikke tilstede da suppa ble laget, men oppskriften er gjengitt så godt jeg klarte. 

En hel dag i hagen

Det er nesten blå himmel og vindstille ute. Det betyr at jeg kan bruke hele dagen i hagen. Men før jeg går ut vil jeg oppfordre dere til å bruke rabarbra. Den er klar til bruk hos meg nå.


Skjær stilkene av nesten nede ved bakken. Jeg skjærer av bladet med en gang og legger dem rett i komposten. Det bør alltid stå igjen ca 1/4 av stilkene på hver plante.

Vel inne på kjøkkenet så skyller jeg stilkene godt for jeg kutter opp uten å ta av skinnet. Kutt i 2 mm tykke skiver og ha det rett over i kokende vann. Mengden vann er avhengig av om dette skal bli suppe eller saft. Start med 1 l vann til 1/2 kg rabarbra. Når rabarbraen er mør pisker jeg godt opp med visp. Da blir rabarbraen helt finfordelt. Smak til med sukker. Det bør nok være 100 - 200 g sukker/liter vann. Suppen blir tykk nok uten bruk av jevning. For å lage saft tilsettes bare mer vann og evnt mer sukker til passe smak. Fruktkjøttet kan siles bort, men vi synes det er deilig i. Rabarbrasaft er deilig drikk på en varm dag. Jeg bruker det ofte som velkomstdrikk. Det er vellykket å halvblande med en ikke for søt hvitvin

Jeg anretter lunken rabarbrasuppe med en kule vaniljeis (isen begynte å smelte før jeg fikk tatt bilde), finhakket jordbær, revet mørk sjokolade og krokan. Dette er en smaksopplevelse. Min anretning kommer ikke opp mot den jeg så første gang jeg spiste denne desserten. Det var på Opsahlgården i Kongsberg. Takk for inspirasjonen.

Krokan lager jeg ved å smelte sukker i en stekepanne. Heller det så på en bakepapir på en stekeplate. Når det er avkjølt legger jeg det i flere lag med plastpose og knuser med hammer.  

Kjedelig? Slett ikke.

"Tenk, at noe som ser så kjedelig ut - smaker så godt", sa en av elevene mine for mange år siden.

Og jeg er helt enig . Dette smaker godt. En suksess i mitt barndomshjem og da mine unger var små. Fortsatt så vil de gjerne få Hakk når de kommer hjem på middag.

Brun kjøttdeig i en gryte. I dag brukte jeg 400 g.

Skrell og skjær i biter poteter. Til to personer brukte jeg ca 450g. Velg en type som er litt melen.

Fyll i vann til det dekker kjøtt og poteter . Ha i 1 ts suppebuljong og kok til potetene er møre.

Smak til med salt og pepper.

Fordi det ikke er noen grønnsaker i denne retten og den må koke i ca 45 min så er det lurt å servere en skål med dette mens man venter.