Julemat

 

Årets første sylter har ligget i press siden i går kveld. I dag skal jeg lage saltlake. Der skal de ligge i en snau uke litt avhengig av temperaturen. Jeg synes at antall døgn er litt avhengig av hvor kaldt det er.

Syltepressene står oppå et stor plastlokk fra IKEA for å samle opp kraften som renner ut under pressing. Det er ikke så lurt å la syltepressa stå over oppvaskkummen. Denne krafta er veldig fet og den stivner til gele når den blir avkjølt. Ikke så greit for avløpsrøret.

 Kjelene med kjøtt til ettermiddagens syltelaging er akkurat satt på. Jeg synes det er mye lettere å lage når kjøttet er gjennomkokt og mørt.

 

Selv om jeg viderefører gamle matlagingstradisjoner så er jeg veldig glad for rikelig med strøm og rennende varmt vann. Det gjør arbeidet mye enklere.

 

For det var virkelig en kjempejobb som ble gjort på denne tiden av året i tidligere tider. Det som ble slaktet om høsten skulle vare hele året. Mye av kjøttet ble saltet, noe også tørket. Men i julen ble det servert fersk kjøtt, derfor ar også slaktingen så nær jul som mulig. Grisen fikk etter hvert en sentral plass, svinekjøttet ble sett på som svært edelt, og var derfor eksklusivt. Tidligere var det sau eller geit som var julematen. Langs kysten var det naturlig å hente maten fersk fra havet, i innlandet var lutefisken vanlig. Og hvis vi lager en liste over julens matretter ser vi at mange er tilpasset en husholdning uten kjøleskap og dypfryser. Rakfisk er et godt eksempel på det. Rakfisk er fisk som ble lagt ned i salt for å holde seg.  

 

Julemat var mat som skulle spises i juledagene. Den var opprinnelig svært geografisk fordelt. Etter hvert som folk flyttet mer på seg spredte også matskikkene seg. Og det har nok vært mange diskusjoner om hva som skal settes på menyen julaften. Risengryn har vært kjent i Norge siden senmiddelalderen, men da brukt først og fremst av de rike. Rømmegrøt hadde vært gjestebudskosten, servert sammen med fisk eller kjøtt. Den mest utbredte matrett i tillegg til grøt var nok kjøttmølje, laget av kraften etter koking av rull og ribbe. Møljen ble spist sammen med hjemmebakt flatbrød. Flatbrød er nevnt i skrifter fra 1300 tallet. Flatbrødet til jul var tynnere enn ellers i året.

De fleste andre matrettene som vi forbinder med jula oppsto fordi så mye som mulig av slaktedyrene skulle utnyttes.

Rull – slagsiden + kjøttavskjær

Sylte – kjøtt fra hodet på grisen

    Tunge – oksetunge, kokt og saltet

    Syltelabber – nederst på bena til grisen ble kokt og saltet.

Til tross for at vi i dag har oppbevaringsmetoder for både fersk kjøtt og fisk oppfattes rakefisk og pinnekjøtt som så eksklusive at de gamle produksjonsprinsippene videreføres. Pinnekjøtt er ribben fra sau som først er saltet (den kan også være røkt) og så hengt til tørking.

Jeg synes det lukter godt av knokekjelene. Jeg koker kjøttet i den samme kraften disse tre dagene. For å slippe å kjøle kraften ned mellom hver koking lar jeg den stå på svak varme slik at krafta holder 60 grader. Når krafta blir silt og avkjølt i morgen kveld er den mørk gyllen og kraftig, til stor glede for alle dem som har laget sylte og henter kraft til mølje.